Skopové maso - popis - Dobrá farma - dobré jídlo pro dobré lidi

Dobrá farma

Skopové maso - popis 

Zboží již bohužel není na naší farmě.
Charakteristika skopového masa

Skopové maso se získává ze skopců, beranů, ovcí, bahnic. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené. Nejlepší je maso z jednoročních a dvouročních kusů. Je jemně vláknité. Nevýhodou skopového masa je osobitý pach a rychlé tuhnutí skopového loje. Proto se musí pokrmy ze skopového masa podávat horké.

Pro větší podíl šlach a blan potřebuje delší dobu zrát. V české kuchyni není skopové maso příliš oblíbené, hlavně pro jeho výraznější chuť. Skopové maso obsahuje větší podíl draslíku, sodíku a železa. Proto se doporučuje chudokrevným pacientům. Vynikající chuť má skopové maso v zimních měsících.

Dělení skopového masa

Skopové maso se nedělí na půlky podélným řezem v páteři neboť mají příliš tvrdé páteřní kosti. Hřbetní část zůstává celá nerozseknutá.
Dělení skopového masa do jakostních tříd

1.třída - kýta, hřbet

2.třída - plec, zákrčí

3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

Použití jednotlivých částí v kuchyni

Skopové maso se používá na dušení, pečení, zadělávání. Při tepelné úpravě se přidává výraznější koření hlavně česnek, majoránka, paprika, kořenová zelenina apod. Před úpravou je nutné zejména u starších kusů odstranit tuk, potlačí se tím typický pach skopového masa.

kýta - dušení, pečení, pečení po anglicku

plec - dušení, pečení, rolády, mleté úpravy

hřbet - dušení, pečení, pečení po anglicku

krk, karbanátek - zadělávání, ragú, dušení

pupek - na rolády, ragú, mletí

hrudí - dušené se zeleninou, ragú